学进去

阅读下面的文字，完成下面小题。

甘薯营养丰富，且具有良好的食疗保健功能和药用价值，被称为蔬菜中的“保健之王”。近年来，随着加工技术的迅速发展，新型甘薯加工食品不断涌现。甘薯加工食品因具有浓郁诱人的香味、香甜可口的口感，而深受大众喜爱。但由于人们对不同加工方式下甘薯糖类物质转化规律及其对香味和甜度的影响认识不足，这在很大程度上制约了甘薯加工业的发展，也影响甘薯制品的质量档次和营养价值。

烘干法和晒干法这两种干燥方式均可使甘薯粗淀粉含量显著减少，还原糖含量显著增加。但这两种干燥方式处理的甘薯糖含量变化幅度差异较大。与烘干法相比，晒干法粗淀粉含量降幅和还原糖增幅明显偏低。甘薯中含有α—淀粉酶和β—淀粉酶，前者最适温度70℃～75℃，热稳定性好，能水解淀粉粒；而后者只能水解糊化淀粉，甘薯淀粉糊化温度为73℃～75℃，所以，在70℃～80℃干燥条件下两种淀粉酶活性最大。而烘干法处理温度较高，更接近于甘薯内源淀粉酶最适温度，因而更有利于淀粉糊化进而转化为还原糖。

研究人员对不同加工方式下甘薯中还原糖的动态变化进行了研究，结果表明：在煮制的初始阶段，甘薯还原糖略有下降，而在煮制10min～20min内，还原糖含量迅速增加，在煮制后期还原糖含量有所下降。与煮制不同，蒸制甘薯不直接与热水接触，因而在其开始阶段，甘薯还原糖含量大幅增加，随着蒸制时间延长，还原糖含量仍持续缓慢增加。在烤箱烤制过程中，甘薯还原糖含量呈现先降低，而后升高，最后又降低的趋势。与烤箱烤制不同，在烘箱烘制的前2小时内，甘薯还原糖有所增加，而在随后的2h～4h内，还原糖含量大幅度降低，但在后续4h～10h中还原糖含量几乎不变。在微波加热初期，甘薯还原糖含量急剧降低，而在加热中期，由于甘薯内源淀粉酶对淀粉的降解作用，还原糖含量明显提高，加热后期还原糖含量有所下降。

研究人员还研究了不同加工处理对紫甘薯淀粉及还原糖含量影响，结果表明：蒸煮和烘烤处理后，紫甘薯淀粉含量分别减少2.68%和3.21%，还原糖含量分别增加5.87%和5.27%，而经烘干和晒干后，紫甘薯淀粉含量分别减少9.98%和7.34%，还原糖含量分别增加31.07%和12.24%，蒸煮和烘烤甘薯糖类变化幅度也比烘干和晒干小很多。与烘干法、晒干法、蒸煮法、烘烤法相比，经微波加热和油炸加工后，紫甘薯淀粉和还原糖含量变化率相近，变化幅度最小，说明微波加热法和油炸法的酶促糖化作用较弱。这可能与其传热特点有关，微波加热法使甘薯各部分在同一瞬间获得热量而升温，加热时间短，β—淀粉酶尚未能完全发挥作用即被灭活；油炸法由于油温过高，β—淀粉酶失活较快，紫甘薯糖化强度不足。

烤制甘薯糖含量最大，其次煮制，微波处理的甘薯糖含量明显偏小，由于热处理后甘薯糖含量差异，其香味特征明显不同，感官评定人员可轻易区分出三种加工方式下的甘薯香味。相比于传统烤制方式，蒸煮和微波处理的甘薯只产生54.26%和6.43%的香味活性物质，研究人员还从烘烤、蒸煮、微波处理的甘薯中分别检测出了37、20、32种风味物质，其中风味稀释因子≥100的挥发性化合物，分别有21、12、14种，香味活性物质的总浓度分别为26.87、14.58、1.73μg/kg。

甜度是评价甘薯食味的最重要品质指标，在甘薯品种选育时，生鲜薯甜度常被作为品种筛选的有效指标。然而，随着研究的不断深入，近年来，大量研究表明：鲜薯可溶性糖与甘薯食味无关，甘薯的甜度主要来源于热加工过程中产生的糖分，熟薯可溶性糖具有较高的品种间差异和与甜度相关性，更适合作为甘薯的甜度评价指标和食用品质指标。研究人员对甘薯储藏期淀粉酶活性和淀粉率降低的动态研究发现，淀粉率下降速度与淀粉酶活性高低相关性不显著，显然α、β—淀粉酶未必是生甘薯淀粉降解和产生糖分的来源。理论上α—淀粉酶只能对糊化淀粉起作用，对原淀粉没有作用，显然在热加工过程中，淀粉边糊化边糖化使得蒸煮后的可溶性糖大幅度增加，而还原糖的增加主要来自于β—淀粉酶在蒸煮中对生薯可溶性多糖的进一步糖化。

基于对甘薯热加工过程中糖转化的不断研究，课题组成功研制了一种甘薯浸膏香料，并验证其在卷烟调香领域的潜在价值。这一探索对于提高甘薯经济附加值、拓展甘薯应用范围，进而促进我国甘薯加工产业的发展壮大具有重要意义。

（摘编自杨金初、王宏伟等人的《加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展》）