学进去

西方人于饮食重科学，故以营养为最高准则，进食有如为机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，菜肴的色香味如何，则是次一等要求。

中国人一贯把烹调作为艺术来看待，进食的目的首在追求味觉美。正像钱锺书在《吃饭》一文中所说：“‘辨味不是充饥’，变成我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后最高的裁判。”由于重视味道，圆而会采取种种保味、入味的加工方法，使美妙的味道能保持在菜肴之中，或使菜肴的味道更加浓郁，或使本来没有味道的原料与调味的汤汁融为一体，达到“有味使之出，无味使之入”的境界。

西方烹调讲究营养而轻味道，至少不以味觉享受为首要目的。西方人以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，舌头的味觉神经一经冰镇，便大大丧失味觉的灵敏度，渐至不能辨味。更何况那带血的牛排、白水煮豆之类，虽有“味”而不入“道”，反映了西方人对味觉的忽视。

基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜生吃，就是洋葱、西兰花也生吃。西餐的沙拉有如一盘兔饲料。中国人也讲究营养，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而主张旺火爆炒，虽然维生素的含量下降，但不会完全损失，味道却比兔饲料好得多。中国烹调术旨在追求营养与味道的最佳平衡，这属于一种中庸之道。中国的中庸哲学不同于西方的“好就是好，坏就是坏”的截然对立，中庸追求的是“恰到好处”与“最佳匹配”。中国人以烹调为艺术，于烹调中进入“中”的境界，西方人不懂“中”，焉能识得个中滋味！

西方人烹调的全过程都严格接照规范行事。所以牛排的味道从纽约到其他地方毫无二致，配菜也只是番茄、土豆、生菜等有限几种。中国菜不仅各大菜系都有自己的风味与特色。同一菜系的同一个菜，其配菜与调味也会依厨师的个人特点有所不同。即使同一厨师做同一个菜，也会依不同季节、不同场合、用餐人的不同身份，加以调整。如冬季味浓郁，夏季味清淡；婚宴色彩鲜艳，丧宴忌讳红色；穷汉解馋应浓油厚汁，雅士会餐宜新鲜别致。此外还会因厨师临场的情绪变化，作出即兴发挥。

国学大师钱穆在《现代中国学术论衡》一书的序言中说；“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”这一文化特征也体现于中西饮食文化之中。西餐除少数汤菜，鱼就是鱼，鸡就是鸡，所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆，绝非集于一锅而烧之。番茄酱、柠檬汁等调味佐料，也都是现吃现加，体现了“西方重分别”。

中国烹调的核心是“五味调和”【甲】《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。【乙】中餐的“五味调和论”是由“本味论”“气味阴阳论”“时序论”“适合论”所组成的。【丙】所以中国菜几乎每个菜都要使用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。【丁】不像西餐，一块牛排佐以两枚土豆，三片番茄，四叶生莱，虽处一盘，却各自为政，只待食至腹中，方能调和一起。

中国菜讲究整体配合效果，要配合得好，就需掌握好调和的分寸。一如中医投药时讲究“君臣佐使”，多味药相配合，以求整体的疗效。全不若西医之头痛医头，脚痛医脚。中西医与中西饮食，也是“中国重和合，西方重分别”的两种不同哲学思想的体现。

就是说，在重视原料自然之味的基础上进行“五味调和”，调和要合乎时序，注意时令，调和的最终结果要味美适口。